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La molitura è la prima fase del processo di trasformazione dell’oliva in olio. Permette di rompere le pareti del frutto per farne sprigionare il succo. Il prodotto derivato dalla molitura è la pasta d’olio, un insieme di olio, acqua e parti solide.

Quando l’estate finisce, nel periodo che va da ottobre a novembre, in base al grado di maturazione desiderato raggiunto dalle olive, avviene la raccolta.

Le ore successive sono determinanti per ottenere un prodotto qualitativamente superiore. Entro 12 giri d’orologio le olive raggiungono il frantoio, per poter procedere alla pulitura e alla prima estrazione di quello che diventerà l’olio extravergine d’oliva Viridior.

Per la tutela delle olive il tempo è determinante perché troppa attesa porterebbe in anticipo alla fermentazione, rendendole inutilizzabili.

Prima di procedere con la molitura delle olive avviene il lavaggio, necessario a togliere ogni impurità (ramoscelli, foglie, terra …).

Scopri il processo produttivo del nostro olio extravergine di oliva Viridior.

La Frangitura delle olive

Nel rispetto costante della tradizione ma con la consapevolezza del valore aggiunto che l’innovazione ha dato al nostro lavoro, abbiamo scelto di utilizzare macchinari all’avanguardia che ci garantiscono una resa discreta e un prodotto d’eccellenza.

Le olive ben lavate entrano direttamente nel frantumatore iniziando il ciclo di lavorazione vero e proprio, conosciuto come molitura.

Durante la molitura, le olive vengono sottoposte ad azioni meccaniche che provocano la rottura della loro parete cellulare e delle membrane. Ciò causa la fuoriuscita del succo, l’olio, che può essere così raccolto per essere lavorato.

Nel nostro frantoio la rottura viene affidata a un frangitore a martelli che, attraverso una rotazione a velocità sostenuta (1000-2500 giri al minuto) sbatte le olive e le sminuzza, ricavandone la pasta oleosa, o “pasta di olive”, un composto semifluido che unisce acqua e olio a ciò che resta di bucce, polpa e frammenti di noccioli e che altro non è che olio d’oliva grezzo.

Rispetto alla molitura classica, la frangitura ha il vantaggio di riuscire ad estrarre le sostanze volatili che aggiungono un aroma fruttato all’olio e conferisce una nota leggermente più piccante.

Sistema a molazze

L’alternativa al sistema da noi scelto per la molitura è dato dai frangitori a molazze.

È bene sottolineare come, il sistema di estrazione tradizionale con le molazze in pietra e i fiscoli, conosciuto come discontinuo, non possa più rapportarsi alla pari con il mercato moderno, poiché servirebbe continua manutenzione per garantire adeguate condizioni igenico-sanitarie.

L’oliva, in questo caso, viene schiacciata in una vasca dalla rotazione di molazze in pietra. Il processo, che pure conserva un’aura romantica, presenta diverse controindicazioni. Quando vengono schiacciate la pasta ottenuta si surriscalda, per poi ossidarsi venendo a contatto con l’ossigeno. In questo frangente si perde l’intenso profumo, essendo anche la vasca aperta.

Sappiamo benissimo che, anche se abbiamo abbandonato l’idea delle molazze in pietra per motivi di praticità e igiene, il sapore del nostro olio resta comunque un retaggio del passato: le nostre olive sono le stesse che raccoglievano i nostri antenati, e il nostro intervento mira semplicemente a conservarne intatti i sapori e odori.

Successivamente alla frangitura delle olive, avviene la gramolatura dove la pasta di olive viene sottoposta al processo di distacco tra acqua e olio.

Quando acquisti una bottiglia di olio extravergine di oliva Viridior non compri solo un olio, ma tradizione e fantasia, quelle che consentono alla nostra azienda di ottenere un prodotto unico nel suo genere.