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La gramolatura è un passaggio importante perché indirizzerà in modo definitivo la qualità e il gusto dell’olio.

Successivamente alla frangitura, la pasta di olive viene trasferita nella gramola per essere sottoposta al processo di distacco tra acqua e olio.

Proprio nella gramolatura risiede la peculiarità e il vanto della nostra azienda che ha sperimentato con successo il Protoreattore Pieralisi (grazie alla collaborazione con la Società BontAgri), l’ultimo ritrovato nel mercato oleario mondiale che, dopo essere stato utilizzato con successo in Spagna, ha trovato molti estimatori anche nel nostro paese.

Il passato

La gramola, da cui prende il nome la procedura, è una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali grazie alle quali viene mescolata la pasta d’olio. Il sistema di mescola porta alla rottura dell’emulsione, necessaria per consentire la successiva resa in mosto d’olio, nella fase d’estrazione che verrà dopo.

Alla gramolatura spetta il compito di determinare qualità e quantità dell’olio. Una normale gramolatura dura dai 20 ai 40 minuti, per non lasciare che il contatto della pasta d’olio con l’aria la ossidi eccessivamente.

Può essere effettuata a caldo o a freddo. Quella a caldo ha lo scopo di procurare una maggiore resa di olio, ma ne compromette la qualità. Innanzitutto peggiora il gusto, che non avrà più tracce di frutta, intensifica l’ossidazione, disperde polifenoli, tocoferoli e vitamina A.

La temperatura può variare dai 24°C ai 28°, non oltre, pena un olio di qualità scadente.

L’estrazione a freddo, che poi è quella che noi stessi abbiamo scelto, favorisce la creazione di un prodotto di pregio.

Scopri il processo produttivo del nostro olio extravergine di oliva Viridior.

Il futuro è oggi

In realtà l’impianto da noi utilizzato non si affida alle gramole classiche, ma ad un lungo cilindro in cui viene immessa la pasta di olive ricavata dalla frangitura. Qui, in soli 70 secondi, avviene il miracolo della tecnica: una coclea rotante lacera i frammenti di polpa di olive e permette la coalescenza, ossia l’unione delle gocce d’olio presenti nella pasta.

Durante quei 70 secondi, ben lontani dai tradizionali 40 minuti, l’olio evita l’eccessivo contatto con l’ossigeno, aumenta la conservabilità (shielf-life), ed accumula un maggior carico di polifenoli, che gioveranno alla qualità e alla purezza del prodotto finale.

Basta assaggiare il nostro olio extravergine d’oliva Viridior Grand Cru e Viridior Blend per comprendere come nel suo gusto restino intatti i sapori dell’oliva appena raccolta.

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