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Per imparare come degustare l’olio extravergine di oliva e comprendere le sue qualità ci sono due strade: una è l’analisi chimica, attraverso la verifica dei parametri oggettivi presenti, l’altra è la degustazione.

Se si vuole essere certi di ciò che si consuma, l’una non può prescindere l’altra, anche se, ovviamente, soltanto la degustazione può svelare i segreti che la mera conoscenza del numero di perossidi, alchil-esteri o tocoferoli non riuscirebbero a comunicarci.

Per distinguere un olio da un altro e comprenderne le peculiarità, il miglior sistema è quello di approcciarsi ad esso con i propri sensi, la degustazione infatti permette di cogliere sapori, odori e colori.

È un momento cruciale per la classificazione dell’olio Evo, perché consente di distinguere un olio di qualità da uno scadente, ma anche di appurare che non ci siano difetti.

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Come si degusta l’olio EVO

La degustazione dell’olio extravergine di oliva coinvolge naso, occhi e bocca.

Analisi olfattiva

Il primo approccio all’olio avviene con l’analisi dei suoi odori. Per poterlo fare senza contaminazioni esterne si versa l’olio in un bicchierino colorato.
Per trattenerne ed esaltarne gli aromi l’olio dovrà essere nelle condizioni perfette per cui il bicchierino andrà tenuto sul palmo di una mano e coperto col palmo dell’altra.
Lo si dovrà muovere in modo circolare, lentamente, in modo che raggiunga una temperatura pari a circa 27 gradi centigradi.
A quel punto si può scoprire il bicchiere, avvicinarlo alle narici e sentire l’odore dell’olio inalando profondamente (per non più di tre volte).
Gli odori più comuni sono quelli del frutto da cui viene estratto, ma ad un’analisi più attenta non sfuggiranno le note aromatiche date da erba, fiori, frutta, piuttosto che sentori di carciofo, pomodoro o mandorla. Ogni olio ha le sue peculiarità.

Il tipo di profumo che si avverte è semplicemente una caratteristica della varietà di oliva utilizzata.

Analisi gustativa

Si porta in bocca un piccolo sorso d’olio senza ingerirlo. Lo si fa roteare per una decina di secondi tra lingua e palato.
Con il metodo dello strippaggio, attraverso una serie di aspirazioni brevi e ripetute attraverso la bocca per estendere l’olio nella cavità orale e ossigenarlo, per meglio percepirne le sue componenti volatili aromatiche.
Ciò permetterà di percepire la consistenza e la fluidità dell’olio, e a isolare le sensazioni provocate dal gusto. Si sentiranno gli aromi, in precedenza percepiti come odori, e si potrà valutare l’intensità del fruttato, l’amaro e il piccante.

Un buon metodo per valutare al meglio l’olio, è quello di mangiare della mela tra un assaggio e l’altro, in modo da cancellare le impressioni percepite.

I differenti tipi di olio

Quando lo si assaggia un olio può risultare fruttato, e in tal caso con note leggere, medie o intense. I fruttati intensi sono caratteristici, ad esempio, delle regioni del sud Italia. Oppure può essere amaro, sensazione che si abbina alla piccantezza, o ancora piccante.

L’olio di qualità deve essere fruttato, amaro e piccate. Questi attributi positivi confermano la  presenza delle sostanze antiossidanti naturali, proprie dell’olio extravergine d’oliva.

Che difetti può avere l’olio Evo

Un olio che non è stato prodotto con cura e attenzione, la cui materia prima è scadente e deteriorata, è inevitabilmente soggetto a uno o più difetti, che declassano l’olio extravergine di oliva in delle sottocategorie:

  • Olio di oliva vergine (mediana di difetti  > a 0 e ≤ a 3,5 e mediana fruttato > a 0);
  • Olio di oliva lampante (mediana di difetti  > a 3,5 oppure è ≤ a 3,5 e la mediana del fruttato e pari a 0).

I difetti, più o meno intensi, che declassano un olio extravergine di oliva (classificati in:  riscaldo/morchia; muffa-umidità-terra; avvinato-inacetito-acido-agro; rancido) sono imputabili ad olive di qualità scadente, fenomeni di fermentazione, lavaggio approssimativo delle olive, molitura delle olive non conforme, cattiva conservazione, per via di processi produttivi errati ed approssimativi e fraudolenti.

Volendo citare altri attributi negativi, possiamo trovare un olio metallico, a causa delle superfici con cui le olive sono state a contatto durante la lavorazione; un olio è terroso quando, all’inizio della sua lavorazione, il lavaggio delle olive non è stato effettuato a regola d’arte, acqua di vegetazione, per via della non conforme separazione, ecc..

Il Panel Test

Il metodo ufficiale di analisi, di tipo sensoriale, dell’olio di oliva, messo a punto dal COI, Consiglio Oleico Italiano, è il “Panel test”. Permette di classificare l’olio in base alle sue caratteristiche e qualità.

Quando un olio Evo ha un sapore fruttato, ma anche un retrogusto amaro con una punta di piccante, vuol dire che è un olio di qualità.

E la qualità nasce dall’albero, dal frutto, dalla mano consapevole che lo raccoglie nel posto giusto al momento giusto, come avviene con l’olio extra vergine di oliva Viridior.